Gastronomía y vecindario, una relación complicada dentro de los barrios de Quito
Desde el 2013, en el barrio Las Casas, en el centro-norte de Quito, se ha originado orgánicamente un proyecto que ha encontrado un balance entre puntos gastronómicos y el vecindario, un equilibrio que restauranteros temen perder si el espacio se vuelve más comercial.
Cuatro personas vestidas de oficinistas caminaron sobre las piedras y la tierra de los trabajos para convertir las veredas de la intersección de las calles Ruiz de Castilla y Lorenzo de Aldana en un sendero seguro, por parte del Municipio de Quito. Un pequeño espacio, donde funciona Plural, se mantiene con las puertas cerradas y al acercarse se enteran de que todavía son las 16:42 y el local abre en 18 minutos.
Un chico de pelo largo y ondulado, con lentes, salió del local para indicarles que todavía no han abierto. Con señas les indica que al frente hay un lugar en el que pueden hacer tiempo hasta que inicie la atención al público. Ahí está Broz, una cafetería y tostaduría de café que llegó al barrio Las Casas, en el centro-norte de Quito, en el 2019. Enseguida, los cuatro comensales se dirigen hasta allá mientras pisaban piedras y tierra.
- ¿Cuándo terminan los trabajos de las veredas?
- Pues nos dijeron que terminarían el 20 de noviembre, respondió José Xavier Gallegos, portavoz y miembro de Plural, una casa de bebidas y restaurante que experimenta con ingredientes botánicos, recordando que ese día era el 25 de ese mismo mes, contaban cinco días de atraso.
Alrededor de la intersección de esas dos calles se concentran varios locales que han creado un circuito gastronómico entre las cuatro esquinas que la constituyen. Por un lado, diagonal a Plural y frente Broz se ubica Shibumi, un bar de sushi que nació en 2013. En esa misma cuadra, a 15 metros, Chulpi Urbano presenta una variedad de interpretaciones de la gastronomía ecuatoriana. Y a lado, Blum, una heladería con diferentes ofertas. Entre los locales más destacados.
Los locales tiene una relación cercana entre ellos y el barrio de Las Casas. “Si el cliente dice que quiere un café, cruzamos la calle con la tacita y te la servimos en la mesa de Chulpi” Philipp Broz, tostador y fundador de la cafetería que lleva su apellido. “Nosotros nos sabemos los nombres de la doña Carmita, de don Germán, de la tienda, de la esquina, quien está aquí toda la vida”, aclara para referirse de su relación con el vecindario.
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Comida y vecindario, una relación complicada
“Es muy difícil, creo yo”, señala Esteban Tapia, chef y profesor de la Universidad San Francisco de Quito, cuando reflexiona sobre la convivencia entre restaurantes y los barrios. Sobre la mesa de las problemáticas comunes de los locales gastronómicos coloca: qué hacer con los olores y los sonidos que emiten las cocinas, el tratamiento de la grasa y los desechos, entre otros temas. “Tienes que tener como esa planificación de espacios de parqueo, de manejo de residuos, de uso de aguas y todo lo demás”, agrega.
Para Adrián Escardó, chef del restaurante Cardó, ubicado sobre la calle La Coruña, en el norte de Quito, la relación entre el local y el vecindario es como un casamiento y destaca que hay que respetar los horarios para la convivencia con el barrio. “Siempre con las normas y las normativas que tuvimos que tener para poder hacer las cosas cuando armamos el restaurante al principio”, destaca.
Según las estadísticas de Quito Turismo, en el Distrito Metropolitano existen 10 432 restaurantes de diferentes niveles, ya sea restaurantes más económicos, franquicias o puntos de gastronomía de élite. En cambio, para Diego Vivero, presidente de la Confederación de Restaurantes del Ecuador, en la capital hay entre 3 500 y 4 000 de locales. “(La entidad municipal) posiblemente está incluyendo hoteles, operación turística y demás”, menciona en referencia al número que ofreció el Municipio.
Los números del Municipio de Quito colocan a cuatro distritos como los que tienen mayor concentración de restaurantes son: La Mariscal con 1 365, Tumbaco con 1 404, Eloy Alfaro con 1 432 y Eugenio Espejo con 3 135.
“(El distrito) también comprende La Floresta”, destaca Vivero. En ese sector se concentran varios de los locales más importantes del arte culinario capitalino: Nuema, que se ubica en el puesto 61 de los 100 mejores del mundo según The Best; Clara, en el puesto 60 de los mejores de Latinoamérica; y Tributo, el 68 del mismo ranking. Además, puedes encontrar la cafetería Pía de Pía Salazar, considerada la mejor chef pastelera del mundo, según The Best Chef Awards 2025.
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“Hemos visto un incremento de la visita en la zona (La Floresta). Hay mucho más movimiento, es mucho más caminable”, destaca Ángel de Sousa, chef en Clara, restaurante ubicado en la av. Isabel Católica, en el norte de Quito y fundado por él junto a Ana Lobato y Felipe Salas. Para él, la relación entre la gente del barrio y otros locales de la misma calle han creado un circuito de seguridad. “Cuando abrimos, obviamente, hubo esta negociación”, recalca de Sousa sobre sus inicios en diciembre de 2023.
“Yo creo que es muy importante estos acuerdos”, señala Bernardo Rosero, docente en la Universidad de las Américas y consultor en temas de planificación, gestión y desarrollo urbano. Según Rosero, para mantener una convivencia sana en los barrios, debe existir una conversación continua entre dueños de restaurantes, vecinos y autoridades. “Entonces, yo creo que estos acuerdos informales de constante conversación y convivencia, lo primero que va a hacer es construir confianza en ese vecindario”, destaca.
El chef Esteban Tapia considera que los diálogos entre restaurantes, vecinos y autoridades no sucede. “Sería un mundo ideal, pero en realidad no. Eso no acontece. Uno tiene un local, un lugar, una casa, alguna cosa, llega, adapta, empieza a recoger los permisos”, señala.
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Una relación entre restaurantes, un balance complejo
Según la publicación La gastronomía como catalizador de desarrollo urbano, en los blogs del Banco Interamericano de Desarrollo, se determina que la gastro-economía puede ser motor de la creación de empleos. En Ecuador, la gastronomía aporta el 2,9 % al Producto Interno Bruto, según las estadísticas publicadas por el portal Alerta Económica de la consultora Maximixe en 2023.
Bernardo Rosero señala que la ciudad se debe planificar a través de una relación entre la innovación y conocimiento. “Se construye una red de emprendedores, de investigadores e innovadores culinarios, de los cuales puede estar diseminado por toda la ciudad”, recalca Rosero. Pero para el chef Esteban Tapia la relación entre locales gastronómicos es complicada. “Es difícil porque generalmente lo que se suele hacer es ver al otro restaurante como competencia más que como un complemento”, señala.
Para los chefs y esposos Julia Quiñones y Loris Sellam, fundadores de Negrita, ubicada en la calle Juan de Dios Martínez, cerca al parque Metropolitano, en el norte de Quito, la relación con otros restaurantes no ha sido sencilla y ha dificultado la creación de vínculos entre locales. “Tienen el concepto de competencia, pero a morir”, reitera Quiñones. “Yo creería que ayudarse no viene mal (...) incluso en cuanto supuestamente competencia al final trabajamos mejor juntos”, agrega Sellam.
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Santiago Cueva, creador del restaurante Marcando el Camino, ubicado en la calle, José Tamayo, en el centro-norte de Quito, señala que en la vía se ha creado una zona de consumo que apoya a todos, donde se circula entre los diferentes locales de la cuadra. “Nos dedicamos a la seguridad de nosotros, para que todo fluya y que no nos afecte a ninguno”, asegura Cueva. Lo mismo señala Ángel de Souza en La Floresta, entre Clara con Tributo, Güero Guey, Big, Bham Mi, Nero Café, entre otros locales.
La Plaza Foch, un fantasma que acecha
En los primeros años de los 2000, la plaza Foch, la intersección entre las calles Mariscal Foch y Reina Victoria, se convirtió en el punto de encuentro de Quito. Después de la pandemia del covid-19, que inició en marzo de 2020, el sector cayó en decadencia. “Volvimos de una plaza roja a una plaza rosada maravillosa, como se conducía en la zona rosa y todas las cuestiones nuevamente a una zona roja”, señala Andrés Camacho de La Focacceria, quien recuerda que tenía 24 a 25 años cuando abrió su local en ese sector.
Para Camacho, “la magia de una zona rosa o espacios lúdicos es que tú tengas esta sinergia entre la gente que vive, en la gente que convive y va a trabajar”. Sin embargo, señala que el problema con la plaza Foch fue el exceso de oferta en el sector y el poco control que hubo, más allá del tema de la emergencia sanitaria.
Asimismo, Bernardo Rosero indica que “este tema de proliferación de restaurantes (...), tienen que venir acompañados con otro tipo de políticas que a mí me permitan, específicamente, no llegar a ese caos”. Sin embargo, para Rosero la normativa para lograrlo está y es clara, sobre señalando la Ordenanza Metropolitana 102 para crear los espacios de diálogos entre restaurantes, vecinos y autoridades. Para él, el problema son las malas prácticas donde hace que sea posible tener “bares o discotecas disfrazadas el día de hoy de restaurantes”.
En cambio, para Diego Vivero otro problema es la despoblación de La Mariscal. “Recuerdo a La Foch, este sector era completamente residencial en los años 80, 90 y ahora ya nadie quiere vivir ahí”, recalca Esteban Tapia.
Junior Córdova, chef de Shibumi, teme de esa proliferación de restaurantes en el barrio Las Casas. “El parque de Cumbayá, yo lo conocí cuando eran casas, nomás y de repente regresé el viaje y había restaurantes, bares, bulla, violencia, e inseguridad. Entonces eso, por ejemplo, ha sido hecho sin control Y me temería decir que en algún momento puede pasar eso”, reflexiona sobre la atención que tiene el sector últimamente.
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Las Casas, colectividad gastronómica
La intersección de las de las calles Ruiz de Castilla y Lorenzo de Aldana “es una esquina donde hay vecinos y donde los restaurantes no compiten y entre sí, sino que se apoyan y cada vez que nos vemos nos saludamos de si necesitamos algo”, describe Junior Córdova, cuando habla sobre lo que considera el “alma” de los negocios que rodean ese punto.
Philipp Broz considera que Junior, que ya vive alrededor de 12 años en el barrio, es el padrino de cada negocio en ese entrecruce de vías. Para Xavier Gallegos de Plural, la filosofía que une los locales gastronómicos de esa intersección se lo atribuye a Córdova. “Él ha generado también este ímpetu de colaboración, de trabajo conjunto y también de amistad en el barrio”, destaca.
“Yo creo que el caso del barrio de Las Casas es extraordinario, es algo así que sale de lo común”, recalca el chef Esteban Tapia sobre lo que sucede en esa intersección de vías. Para Tapia, igualmente, el sector de La Floresta es otro buen ejemplo de cómo la gastronomía los barrios han potenciado su seguridad, así como lo señaló de Sousa con la relación de Clara con los vecinos y otros restaurantes.
José Xavier Gallegos recuerda como llegó Plural en el 2023. Fue Junior el que les convenció en tomar el local donde se ubican ahora, donde antes era Broz y, más atrás, Shibumi. “Hemos ido creciendo, escuchando lo que nos dicen nuestros vecinos y ellos también entendiendo las necesidades que nosotros hemos tenido”, señala al reflexionar sobre su estancia en Las Casas y recalcando que ha sido una comunicación a doble vía.
“Buscamos que (el sector) se mantenga como un barrio residencial, pero que tiene una oferta de muy alta calidad gastronómica y se vuelva un barrio mucho más habitable”, concluye Gallegos antes de levantarse de la silla para abrir la puerta a los comensales que regresaron de Broz para tomar un café mientras que esperaban las 17:00, hora de apertura de Plural.
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