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Las guaguas de pan se reinventan: de la receta tradicional a los sabores gourmet
De la clásica masa dulce con guayaba a versiones de cheesecake y pistacho, panaderías y cafeterías en Quito están transformando una de las tradiciones más queridas del Día de los Difuntos sin perder su esencia.
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Guaguas de pan de UKO, María Cocina y Panadería y Bolé ( )
Cada noviembre, el Ecuador se llena del aroma a pan recién horneado. Las vitrinas se tiñen de color y las guaguas de pan reaparecen como símbolo de memoria, unión y tradición. Pero en los últimos años, esta costumbre ancestral ha encontrado un nuevo rostro: el de la innovación gastronómica.
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En el corazón de Quito, la Panadería La Unión, con más de 35 años de historia, ha sabido adaptarse a las nuevas exigencias del público. Su propietario, Joselito Cobo, reconoce que la tradición también evoluciona.
“Antes la guagua era solo de masa dulce y guayaba. Hoy tenemos nuevas versiones, incluso una guagua de requesón especial".
La propuesta se complementa con nuevos rellenos, decoraciones más delicadas y una visión que combina el respeto por la historia con la adaptación a los gustos actuales.
Mientras tanto, otros emprendimientos apuestan por llevar la tradición al terreno de la alta repostería. En Uko, un espacio con un concepto más estético y contemporáneo, las guaguas de pan se elaboran con masa madre e ingredientes naturales, en sabores tan poco convencionales como cheesecake de frutos rojos, cheesecake New York e higos con queso.
Según su gerente, Christian Montenegro, el secreto está en rendir homenaje a la tradición, pero con un lenguaje moderno y visualmente atractivo.
El cambio no pasa desapercibido para la academia. Desde la carrera de Gastronomía de la Universidad de Las Américas (UDLA), el jefe de panadería, Sebastián Sánchez, explica que estas variaciones responden a las exigencias de las nuevas generaciones. Además, destaca la importancia de los sabores en tendencia como el pistacho.
"Hoy los sabores en tendencia son más sofisticados, como el pistacho o las fusiones con postres europeos (...) Incluso hemos visto que las técnicas de la base han evolucionado, hoy vemos guaguas de yuca o incluso de biscocho"
En Bolé, la propuesta va más allá del sabor: es también un concepto visual. Sus guaguas se inspiran en las matrioshkas rusas y se rellenan con combinaciones como chocolate de Dubái y colada morada.
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Para Natali Maldonado, una de las accionistas y representante legal, cada guagua cuenta una historia distinta. La caperucita, rellena de colada morada, tiene un concepto social, pues nace de la idea de hacer más accesible esta tradición.
"No todo el mundo tiene el dinero para comprarse la colada y la guagua por separado. Entonces, nosotros quisimos mezclarlas con el propósito de que puedas llevarte en un solo producto un 2x1"
La innovación también llega desde María Cocina y Panadería, donde la creatividad se une con la salud. Allí, las guaguas se elaboran con masa madre y mermeladas artesanales hechas con frutas naturales fermentadas en kombucha, lo que las convierte en una opción más sana, rica en probióticos y sin saborizantes artificiales.
"Nuestra innovación es paradójica porque la masa madre es una tradición milenaria y todo el pan que se hace aquí es a base de eso. Nuestras guaguas de pan no son la excepción", mencionó.
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