El largo viaje del pescado salado que da sabor a la fanesca en Ecuador

En Ecuador, el bacalao utilizado para preparar la fanesca, plato tradicional de Semana Santa, se pesca exclusivamente en las aguas profundas de Galápagos. El año pasado, se capturaron cerca de 250 000 libras de esta especie, transportadas al continente en 26 cargamentos, de los cuales 25 tuvieron como destino la provincia de Pichincha y solo uno llegó a Guayas. Sin embargo, esta cantidad sigue siendo insuficiente para satisfacer la alta demanda de la temporada.

Ante esta limitación, Ecuador recurre a la importación: en 2023 se compraron 48 500 libras de bacalao, principalmente desde México.

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Pero esa cifra representa menos del 10 % del consumo nacional. Por ello, existe una práctica poco conocida entre los consumidores: el secado y salado de otras especies nacionales, como dorado, lisas, bonitos y sierra, que se pescan en zonas como Santa Rosa, una parroquia del cantón Salinas, en Santa Elena.

Allí, los pescadores preparan sus faenas con hielo, redes y largas jornadas en altamar que pueden durar desde seis horas hasta tres días. El dorado suele ser la especie más buscada, pero este año ha escaseado, por lo que se ha incrementado la captura de otras variedades. Desde febrero, la demanda ha ido en aumento y se concentra especialmente en el mercado de Santa Rosa, donde también se lleva a cabo el procesamiento.

Una vez en manos de los comerciantes, comienza el siguiente paso: el secado y salado del pescado. Cada ejemplar se abre, se le hacen cortes, se cubre con sal fina —a veces mezclada con colorante amarillo huevo— y se deja reposar por una semana.

Omar Bravo, comerciante con 30 años en el negocio, señala que este año ha tenido menos producto debido a las lluvias que han afectado la pesca. Aun así, recibe clientes de todo el país. Esta semana la libra de pescado salado se vende a 3,50 dólares.

Entre los compradores estuvo Luis Zúñiga, quien viajó desde Guaranda con tres personas y dos vehículos. Eligieron el pescado, lo pesaron, lo empacaron y emprendieron el regreso hacia la capital de la provincia de Bolívar, donde lo comercializarán. Otro punto clave de venta es el mercado de la Caraguay, en el sur de Guayaquil, donde llega tanto bacalao galapagueño como otras especies saladas. Allí, la actividad es intensa, especialmente por las noches de esta semana.

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Detrás del sabor de la fanesca hay un proceso que toma meses y recorre kilómetros. Desde las islas Galápagos hasta las costas de Santa Elena, y de ahí a las ciudades del país, el bacalao o su reemplazo atraviesan un camino que involucra a cientos de pescadores, comerciantes y compradores. Todo para que, durante Semana Santa, este plato tradicional llegue a las mesas de miles de familias ecuatorianas.