Claves para una cocción perfecta de pierna de chancho y pavo en Navidad
Con la llegada de la Navidad y el fin de año, la pierna de chancho y el pavo se convierten en los protagonistas de la mesa.
El éxito de la pierna de chancho está en el adobo seco, preparado con sal, comino, pimienta y ajo en polvo. Esta mezcla se introduce en cuatro orificios por cada lado de la pierna, sin excederse para no maltratar el cuero.
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Estos orificios cumplen dos funciones fundamentales: permiten que el aliño penetre mejor en la carne y reducen considerablemente el tiempo de cocción. Sin perforaciones, la pierna puede tardar entre ocho y nueve horas en el horno; con ellas, el tiempo baja a cinco o cinco horas y media.
El aliño se aplica únicamente en la parte de la carne, no en la piel. El horno debe precalentarse a 200 grados y la pierna se hornea dos horas y media por cada lado. Durante el proceso, se agrega cerveza en la bandeja, no directamente sobre la carne, esto para dar sabor a los jugos.
Al darle la vuelta, se añade sal sobre la piel para lograr un cuerito crocante, incluso sin horno de leña. El resultado final es una pierna dorada, jugosa y sabrosa.
Para el pavo, el tratamiento es distinto. Desde El Café de Pepe, hueca ganadora en Raíces este año, su propietaria Mónica Muñoz comparte la receta del aliño ideal: comino, pimienta, orégano en hoja, ajo, cerveza, ají peruano, vino y aceite de oliva, todo licuado hasta obtener una mezcla homogénea.
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Con el pavo ya descongelado, se realizan pequeños huecos —principalmente en la pechuga y las piernas— para que el aliño penetre sin maltratar la carne, que es más delicada. La mezcla se introduce generosamente en cada orificio, sin temor a que quede salado.
El pavo se hornea durante cuatro horas, dos por cada lado, logrando una carne jugosa y apetecible, ideal no solo para la cena navideña, sino también para los tradicionales sánduches del día siguiente.
Unas rebanadas de pavo, lechuga y cebolla curtida completan un plato que se reinventa incluso como desayuno.