¿Dulce o amargo? Así se altera la forma en que saboreamos los alimentos

Lucy Hooker

BBC

Colores, sonidos, formas, texturas... Los sabores no son los únicos protagonistas cuando comemos o bebemos. Por ejemplo ¿qué degusta cuando un trago de whisky de malta invade su boca? ¿Sabores minerales, miel o sal de mar? Un amante de whisky estará más que feliz de discutirlo con usted.

Sin embargo, lo que usted debe saber es que no todo depende de su paladar, ni siquiera de su nariz.

Si toma un vaso de whisky de malta en una habitación cuyo piso está cubierto de césped real, en medio de los sonidos de una cortadora de pasto y de pájaros cantando y bajo una luz verde, el whisky le va a saber "mucho más yerboso".

Reemplace todo ese escenario con luz roja, objetos y muebles con formas redondas y campanas que tintinean, la bebida le va a saber más dulce.

Y si las tablas de madera del suelo crujen, oye el sonido de la chimenea encendida y escucha un bajo de fondo, la experiencia con el whisky podría ser la más placentera de todas.

Todo eso es parte de las conclusiones de un experimento que llevó a cabo el gigante de las bebidas Diageo. Se trata de un estudio en un campo nuevo que está fascinando a la industria de los alimentos y las bebidas.

"Que una empresa de bebidas reflexione sobre cómo suena su whisky, no solo sobre cómo sabe, abre una ventana a todo un mundo de creatividad", indicó Nik Keane, director de la división global de whisky de malta de Diageo.

La compañía implementó los resultados multisensoriales del estudio al diseñar los paquetes de regalos para el Año Nuevo Chino 2014. Introdujo nuevos colores y texturas en las envolturas.

"Queremos incorporar estos conocimientos a largo plazo", señaló Keane.

Fase experimental

La nueva disciplina ha sido bautizada como "neurogastronomía" por su apóstol mejor conocido: el profesor Charles Spence, que dirige el Laboratorio de Investigación Crossmodal de la Universidad de Oxford.

La "neurogastronomía" consiste en darse cuenta de que todo lo que comemos o tomamos es procesado por nuestros sentidos", dijo el experto.

"Lo vemos, lo escuchamos, lo probamos, lo sentimos. Todos esos sentidos se unen".

El profesor es un consejero de chefs experimentales como Heston Blumenthal, quien introdujo por primera vez la idea de escuchar los sonidos del mar para mejorar los sabores de la comida de mar.

Spence encontró que podría distorsionar las percepciones de los comensales frente al famoso helado de huevo y tocineta de Heston, al hacerles escuchar primero sonidos de pollos y después de lonchas chisporroteadas.

Junto al mundialmente reconocido chef español Ferran Adria, el profesor se enfocó en el color de la vajilla.

A un grupo de invitados se les pidió que se sentaran a un lado de una mesa larga. A ellos se les dio un postre de fresa color rosado servido en un plato blanco.

En el otro lado de la mesa, otro grupo de invitados se comió el mismo postre, pero que estaba servido en un plato negro.

Quienes se comieron el postre en un plato blanco calificaron el platillo 10% más dulce que quienes se lo comieron en los platos negros.

Experimentos subsecuentes han demostrado que introducir un plato con forma cuadrada o angular intensifica la diferencia. El plato redondo acentúa la intensidad del dulce.

Ciencia del sonido

En House of Wolf, un restaurante bohemio un poco descolorido en Islington, en Londres, se llevó a cabo otro experimento muy interesante.

Se sirvieron paletas de turrones de caramelo y se les pidió a los participantes que usaran sus teléfonos celulares para llamar a uno o dos números.

Uno de los números telefónicos comunicaba con una pieza musical que realzaba la dulzura. El otro número llevaba a un tono que enfatizaba las notas más amargas.

Todo parece indicar que asociamos las notas más altas, la flauta y el piano con un sabor dulce. En cambio, los timbres más profundos, que resuenan más nos hacen evocar amargura.

Este tipo de resultados podrían afectar la forma cómo se presentan los alimentos en un restaurante, pero también está haciendo que los negocios vayan más allá.

Una empresa colombiana que vende decenas de miles de platos de sushi cada día ha estado discutiendo con el profesor Spence si a sus productos les iría mejor en bandejas negras o blancas.

La cadena de cafes Starbucks estaba tan intrigada con el experimento que comisionó una lista de música especial para que los clientes escucharan mientras saboreaban un nuevo café instantáneo Starbucks en sus casas.

Sus recomendaciones iban desde Nessun Dorma de Puccine para los amantes de la ópera hasta Back to Black de la británica Amy Winehouse.

Gran oportunidad

Los grandes fabricantes de alimentos también están tomando nota y han empezado a investigar la forma en que nuestras percepciones sensoriales se combinan para influir en lo que saboreamos.

Chocolates con curvas se derriten con mayor facilidad en la boca.

 

En una investigación de Nestlé en el centro de Lausanne, en Suiza, los científicos le mostraron a los participantes fotos de alimentos ricos en calorías como pizzas y pasteles.

Los investigadores hallaron que los participantes disfrutaron el sabor de un nuevo alimento mucho más que cuando se les mostraba, previamente, imágenes de sandías o judías verdes.

"Estamos empezando a aprender sobre estas cosas", señaló Johannes Le Coutre, psicólogo de percepciones de Nestlé.

"Nosotros no sabemos necesariamente que saldrá de todo esto, pero es claro que la percepción contextual es una gran oportunidad".

Nestlé también ha experimentado con la forma de los chocolates y encontró que también pueden afectar su sabor.

Basados en algo que denominan "geometrías de la boca", un trocito de chocolate curvilíneo ha demostrado que se derrite en la boca mejor y que libera diferentes sabores.

"La idea es que tenemos piezas individuales que se ajustan más a la forma de la lengua", aseguró Johannes.

"Y la idea es que si tienes un chocolate como ese, va a influir positivamente en la liberación del sabor".

La compañía rival Cadbury aprendió la lección por las malas.

Hace dos años, la gigante del chocolate cambió la forma de las barras de Dairy Milk: pasó de sus trozos angulares a formas más curvilíneas para hacer que se derritieran en la boca.

Sin embargo, la compañía fue bombardeada con quejas de los clientes quienes creían que la receta había sido modificada.

Queso con esencia de sardinas

Para Nestlé y otras compañías, las oportunidades más grandes provienen de mejorar el balance nutricional de sus alimentos.

Investigadores de Unilever, el grupo que fabrica Marmite y Magnum, encontraron que podían hacer que un cubo de queso supiera más salado simplemente añadiendo aromas de otros alimentos salados como las sardinas.

Ellos esperan que el uso de este descubrimiento reduzca la sal en productos alimenticios comunes sin perder clientes.

"La pregunta que se ha convertido en el norte de la investigación del equipo es si podemos crear productos igualmente sabrosos, satisfactorios y placenteros usando niveles bajos de grasa, sal y azúcar", señaló la investigadora principal, la doctora Anna Thomas.

"Y su respuesta es totalmente afirmativa".