El mazapán trata de rejuvenecer en Alemania

En Alemania, no se concibe la Navidad sin mazapán, esa pasta de azúcar, clara de huevo y almendra molida que se remonta a la Edad Media. Pero la tradición ha tropezado con la explosión de los precios en los mercados, lo que ha llevado a los pasteleros a innovar.

 

"El mazapán tiene una imagen un poco viejuna", admite Janine Judetzki, portavoz del fabricante alemán Lemke. 

 

La tradición de Lubeca, una ciudad portuaria del norte de Alemania y cuna de este dulce, afirma que fue en el siglo XV cuando se empezó a producir el mazapán, en la actualidad muy popular durante las fiestas de fin de año.

 

Muy maleable, puede ser esculpido en multitud de formas, desde las clásicas "patatas" marrones (pequeñas bolas de mazapán envueltas en polvo de cacao) a corazones, frutas y figuritas, como el "cerdo de la suerte", un clásico del Año Nuevo. 

 

Muy apreciado por los soberanos prusianos, el mazapán también recibió los elogios de los escritores, como Thomas Mann, natural de Lubeca y cuyo rostro esculpido en mazapán se expone en un museo. 

 

Pero la subida del precio de la almendra, a causa de la especulación y por los caprichos del clima -como la sequía de estos últimos años en California, gran productor-, ha golpeado de lleno a los confiteros. Varios tuvieron que echar el cerrojo, empresas familiares en su mayoría. 

 

Otros lograron mantenerse a flote. Como Lemke que, más de cien años después de su fundación, quiere "rejuvencer la imagen" de este producto y "dirigirse a otros grupos objetivos", según su portavoz. 

 

- Octava Generación  -

 

Algo parecido busca Niederegger, creada en 1806 en Lubeca, que hace dos años lanzó una nueva línea de mazapanes "para hombres" llamada "Un asunto de hombres", con sabor a anacardo y whiskey, empaquetado en pequeñas cajas de herramientas. 

 

El producto tuvo un éxito remarcable. "Las mujeres compran mazapán, pero a los hombres también les gusta comerlo", apunta Kathrin Gaebel, una de las portavoces de la compañía, que hoy dirige la octava generación de la familia.

 

En su afán por innovar, la empresa expone incluso una impresora 3D que confecciona figuritas de mazapán, aunque estas no son tan delicadas como las que esculpen sus empleados.

 

El 60% de sus ventas se registran en Navidad, en un contexto delicado por la subida del precio de las nueces. 

 

"Las industrias de la avellana y la almendra han sufrido mucho", indica a la AFP Marcia Mogelonsky, especialista del instituto de investigación británico Mintel. 

 

Para hacer mazapán, "se necesitan dos tercios de almendra y solo uno de azúcar", por lo que si el precio de la almendra se cuadruplica, el del mazapán "por lo menos, se duplicará", explica Gaebel. 

 

- Cultura alemana -

 

Una solución podría ser aumentar la proporción de azúcar, pero Niederegger descarta esta opción, pese a que le ayudaría a reducir costes y a captar más clientes extranjeros, que solo representan el 20% de sus ventas. 

 

Para la empresa, esto equivaldría a desnaturalizar la receta del mazapán de Lubeca. Además, el producto está protegido por la Unión Europea, lo que obliga a los fabricantes a respetar escrupulosamente las normas de composición. 

 

El alza de los precios de los productos alimenticios ha afectado especialmente a las pequeñas y medianas empresas, como Niederegger, que emplea a 750 personas.

 

Por ello, los poderes públicos regionales de Schleswig-Holstein destinaron en 2016 885.000 euros para Niederegger y otro confitero de la región para que modernizaran sus medios de producción. 

 

Las empresas tradicionales necesitan ayuda para ser competitivas a nivel mundial, considera Harald Haase, portavoz del ministerio regional de Economía.

 

Pero, quizá, al final sea el arraigo del mazapán en la cultura alemana lo que lo salve. 

 

"De niño, te lo regalan" y más tarde "se lo regalas tú a los niños", explica Eva Mura, otra portavoz de Niederegger, que asegura que la empresa "también se aprovecha de eso".