El secreto del guacamole sin aguacate

Los paladares más expertos en comida mexicana conocen la diferencia entre el guacamole y la salsa de aguacate.

Para cocinar el primero, los aguacates son machacados hasta crear una pasta cremosa y con una cierta consistencia, que se come con tortilla chips o totopos, como se conocen en México.

La salsa de aguacate, en cambio, es licuada y se usa como acompañante de los tacos o para condimentar otros platos.

En los últimos días, algunos medios en Estados Unidos se han hecho eco de una noticia que ha sorprendido a muchos de los amantes de los restaurantes mexicanos: la salsa de aguacate no es lo mismo que el guacamole... y muchas veces no contiene aguacate.

Así, los comensales menos conocedores pueden ser fácilmente engañados, según señala Javier Cabral, editor de la página L.A. Tacos, dedicada a la escena cultural y culinaria de la ciudad de Los Ángeles, en California.

Esa salsa de aguacate sin aguacate ha sido calificada por algunos como "falso guacamole". Lo cierto es que sería más correcto hablar de una "falsa salsa de aguacate" que de un "falso guacamole".

"Incluso si tienes mucha experiencia comiendo tacos en México y en Estados Unidos como yo, es difícil notar la diferencia", asegura.

Según Cabral, la consistencia de la salsa "falsa" de aguacate es cremosa y tiene el sabor agrio-picante adecuado, además de que se ve muy "seductora", por lo querealmente parece una salsa de aguacate auténtica.

Pero, si esa salsa no lleva aguacate, ¿de qué está hecha?

¿Cuál es el secreto?

En el "falso guacamole" el aguacate es sustituido por calabacín, vegetal que en México es llamado calabacita.

Su modo de preparación ha sido revelado en varios videos de YouTube, muchos de ellos publicados en las últimas semanas pero algunos tan viejos como 2011.

El calabacín aporta una consistencia y sabor similar al aguacate cuando se condimenta con tomate verde o tomatillo, ajo, cilantro, jalapeño, sal y aceite vegetal.

Se ve y sabe a la salsa de aguacate, por lo que muchos pueden pasar por alto que no lleva aguacate, señala Cabral.

Incluso entre los mexicanos también ha causado sorpresa esta revelación, afirma el youtuber Eduardo "Lalo" Villar, uno experto catador de comida tradicional mexicana.

"A la vista creo que te pueden engañar porque hay algunos que te ponen aguacate picado y los huesos del aguacate para dar la ilusión de que guacamole", dice Villar.

No obstante considera que los más expertos sí pueden notar la diferencia.

¿Por qué reemplazar el aguacate?

Uno de los dichos mexicanos favoritos de Lalo Villar dice: "Dios creó la comida para acompañar al aguacate".

"El sabor, el olor, la textura que pone el aguacate en una comida es excepcional. Un taco con aguacate es un taco caro, sabes que es uno diferente y especial", dice al señalar la importancia de este fruto para la cocina mexicana.

Sin embargo, para las taquerías en México -sobre todo las instaladas en la calle- y en EE.UU., resulta difícil ofrecer como condimento gratuito una salsa con aguacate, más aún un guacamole.

Y es que el precio de este vegetal del que México es el mayor productor del mundo, se ha incrementado constantemente en los últimos años, en parte por el gran aumento de la demanda.

"Ya se volvió un ingrediente de lujo para la gastronomía mexicana", explica Villar.

¿Es una "traición"?

En redes sociales muchos han expresado decepción al enterarse de que la salsa de aguacate muchas veces no tiene aguacate.

Sin embargo, en defensa de las taquerías mexicanas Villar afirma que no se engaña a los comensales. "Nunca nos dicen que sea guacamole", señala.

"Uno asume que es guacamole, es por eso que nosotros lo consumimos", opina.

Exigir una salsa de guacamole hecha con guacamole, advierte, elevaría los costos para las taquerías ,y en consecuencia, el precio de los platos de tacos.