Por qué nunca debes romper un huevo en el borde de la sartén

Saber cómo cascar un huevo correctamente es una de las habilidades más esenciales de la cocina, un rito de iniciación al mundo culinario. Hay pocos alimentos más versátiles. Se necesita para hacer de todo, desde huevos revueltos hasta una créme brulée elegante, pasando por la última tendencia gastronómica que copa Instagram. Para más virtudes, son muy baratos y una fuente básica de proteínas. Por eso mismo, cocineros y nutricionistas subrayan que si hay un ingrediente que no debería faltar en la nevera, son, precisamente, los huevos.

En otras ocasiones hemos visto cuál es el mejor movimiento para cascar un huevo, pero hay más. Hay que hacerlo siempre lo más cerca del centro consiguiendo una grieta suficientemente grande para que quepan los pulgares. Bien, pero, ¿contra qué debemos romperlos? La mayoría de la gente, aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, suele utilizar el borde de la sartén para tal fin. Y, si son precavidos, utilizarán un bol aparte. Sin embargo, se trata de un error en el que pueden incurrir hasta los cocineros más experimentados.

La triste realidad es que si haces un pastel o una tortilla con unos trozos sospechosamente crujientes es muy probable que los tengas que hacer de nuevo. El truco consiste en cascar el huevo sobre una superficie plana como, por ejemplo, la encimera o una tabla. Golpear el huevo en una superficie dura antes de verter su contenido permite que la cáscara se divida de manera más uniforme.

Al respecto se ha pronunciado el galardonado chef norteamericano Michael Ruhlman en su libro 'Huevos: una exploración culinaria del alimento más versátil del mundo': “Hay que manejarlos suevemente, pues basta con darle unos suaves golpecitos contra una superficie plana. Son un alimento frágil y si no se hace con cuidado la cáscara se podrá agrietar o romperse en pequeños pedazos que irán a parar a la sartén o al recipiente en el que vayan a cocinarse”.

¿Por qué esto es importante?

La temida salmonella se encuentra sobre todo en la cáscara del alimento, y su presencia es más probable en aquellos que no hayan sido correctamente manipulados en su recolección y envasado. Lavando el huevo no vamos a eliminar la bacteria ni a reducir el riesgo de contagio, sino todo lo contrario: las probabilidades aumentan, ya que la cáscara es porosa y al contacto con el agua estos poros se abren y permiten el paso de la bacteria a su interior.

Por ello, lo mejor para prevenirla es escoger los más limpios y, una vez en casa, evitar que la cáscara entre en contacto con el huevo. De darse el caso, hay que desecharlo si no se está seguro o bien cocinarlo hasta que quede bien cuajado.